In questo capitolo andremo a parlare delle differenze che vi sono tra forno elettrico e forno a legna, i capitoli precedenti ci serviranno come guida per capire dove si differenziano questi due strumenti di cottura.
L'aroma
Senza obra di dubbio il forno a legna rilascia sulla pizza un tipico aroma che dipende dalla legna con cui si cucina la pizza, questa caratteristica è una delle principali cose che viene apprezzata di questa cottura e forse la più determinante tra le differenze, in quanto per ora non è riproducibile.
La temperatura dell'interfaccia
Il forno a legna è una cupola di mattoni e alla base una pietra refrattaria, questa pietra ha come principale caratteristica quella di assorbire il calore e conservarlo con un rilascio graduale. Il forno elettrico ha una base in acciaio per uso alimentare che si comporta differentemente dal forno a legna, ma ricordo che esistono sul mercato forni elettrici con pietra refrattaria che simulano quella del forno a legna.
Quando appoggiamo la pizza su una superficie, tra queste due superfici c'è un istantaneo scambio termico che porta la zona a contatto tra pavimento e pizza a una temperatura più bassa di quella del forno. Abbiamo chiamato questa temperatura T0 e ne abbiamo discusso l'equazione che ci permette di calcolarla.
Abbiamo visto nel capitolo 2 sulla conduzione del calore questa equazione e abbiamo calcolato la temperatura di interfaccia che la pizza a 20 °C avrà quando entra in contatto con la superficie del forno a legna che si trova a 440°C. Come si vede dalla formula, tutto dipende dalla costante v, infatti essa è diversa per i due materiali.
Mettiamoci nelle stesse condizioni, quindi a una temperatura del forno elettrico di 440 °C come quello a legna, come si vede dalla nostra formula otteniamo che a contatto con la pizza la superficie del forno è di 400 °C. Questo significa che la pizza in queste condizioni si brucerebbe carbonizzandosi, in quanto la parte inferiore della pizza avrebbe raggiunto i gradi del forno stesso.
Ma allora come si fa a cucinare la pizza nel forno elettrico ?
Semplicemente si tiene una temperatura più bassa, infatti la temperatura che il forno elettrico dovrebbe avere per avere una T0 uguale a quella del forno a legna è di 300°C. La conseguenza è un aumento di tempo per la cottura della pizza.
Irraggiamento
Ora che abbiamo capito che a livello di conduzione, avendo una temperatura più bassa il forno elettrico impiega più tempo a cucinare una pizza non ci resta che discutere un altro fenomeno che viene a mancare, l'irraggiamento del fuoco sulla pizza. Questa mancanza fa mancare energia preziosa alla cottura della pizza e quindi un significativo aumento del tempo di cottura. Per una pizza cotta a 330 °C in forno a legna ci vorrebbero 125 secondi per cucinarla, mentre un forno elettrico ci impiegherebbe 170 secondi, questo fatto deriva dalla mancanza di quella energia trasmessa proprio dall'irraggiamento e anche dalla temperatura più basa del forno elettrico che sarebbe di 230 °C.
Conclusione
Abbiamo visto in breve che il forno elettrico per come è fatto cambierà tempo di cottura e sapore alla pizza, gli ingegneri studiano sempre nuovi accorgimenti per migliorare il forno elettrico e ad oggi siamo vicini ad un forno elettrico simile a quello a legna ma che per ora non trasmette la stessa poetica e la stesso tipico sapore del forno a legna.
Bibliografia
Andrey Varlamov, Andreas Glatz, Sergio Grasso, The Physics of baking good Pizza, Physics Education vol.53 Nov 2018