Siamo arrivati finalmente a poter cucinare la nostra pizza e prima di vedere come tutto questo ci porterà a sapere quanto tempo occorre a cucinare una pizza ecco un piccolo riassunto:
- La pizza necessità di circa 951 Wh/m^2 di calore su metro quadro.
- La conduzione fornisce in un secondo 77 Wh/m^2 di calore su metro quadro
- L'irraggiamento fornisce per ogni secondo 3,8 Wh/m^2 di calore su metro quadro.
- La convenzione invece verrà trascurata.
Ora possiamo cucinare!
Ecco a voi il frutto del duro lavoro fatto fino a qui, abbiamo ottenuto una equazione che descrive la cottura della pizza in funzione del tempo. Ora possiamo risolverla e ottenere così il tempo di cottura della pizza, vedremo che questo valore è un numero molto vicino alla realtà e ci potrà poi permettere di fare un sacco di considerazioni interessanti.
Ricapitoliamo intanto alcune delle condizioni in cui ci metteremo per scoprire il tempo di cottura:
- T del forno 440 °C
- d spessore della pizza 6 mm
- a percentuale di acqua persa 18%
- pizza margherita con un peso a crudo di 440 g
tempo di cottura è di:
75 secondi
1 minuto e 15 secondi
Questo valore è sorprendentemente vicino al tempo di cottura che è stato misurato sperimentalmente da me dalla pizza di prova nelle medesime condizioni, ho ottenuto 85 secondi di cottura solo 10 secondi di differenza.
Ovviamente sono stati eseguiti e saranno eseguiti numerosi altri esperimenti per inficiare il modello, intanto possiamo considerare questo un buon risultato qualitativo che ci ha permesso di verificare che il nostro modello ha una sua coerenza .
Variamo la Temperatura e lo Spessore della Pizza
Come posiamo vedere il tempo di cottura cresce sia all'aumentare dello spessore che all'aumentare della temperatura, quindi una pizza molto fina a una temperatura di 400 °C del forno avrà pochissimo tempo per cucinarsi rispetto a una pizza più spessa. In un forno vi sono numerose pizze e con diversi spessori, sta al pizzaiolo sapersi destreggiare nel capire dove mettere la pizza per avere un tempo di cottura omogeneo per ogni pizza nel forno.
Pizza Croccante ?
La croccantezza della pizza è data dalla percentuale di acqua persa nel processo di cottura, vediamo ora come variando questa percentuale varierà il tempo di cottura.
Lievitiamo Tutto
La densità della pasta della pizza dipende dalla sua lievitazione e quindi dal suo incorporare aria all'interno dell'impasto, il processo di lievitazione sarà un futuro argomento di approfondimento ma ora vediamo come la densità dell'impasto fa variare il tempo di cottura.
Qualche Conclusione
Concludo questo percorso osservando che una pizza avrà bisogno di circa 2 minuti di cottura che il pizzaiolo dovrà saper gestire e ottimizzare al meglio per cucinarla nel miglior modo possibile, i gusti del cliente modificano sensibilmente il tempo di cottura di una pizza e quindi il pizzaiolo dovrà porre molta attenzione nel offrire una pizza il più possibile vicino al desiderio del cliente.
La pizza non è solo cottura ma anche ingredienti e precisione nel saperli disporre i quali portano via molto più tempo rispetto alla cottura, una pizza per essere fatta ha bisogno di minuti che si suddividono nelle parti di stesura della impasto e condimento di quest'ultima. La sorpresa più grande però è vedere come occorre così poco tempo per cucinarla ma che in così poco tempo si possa valorizzare al massimo o rovinare un piatto.
Spero che con questi articoli vi posso aver trasmesso come questo lavoro e questa arte nasconda molti particolari e difficoltà in una tradizione italiana che è un eccellenza in tutto il mondo.
Ci vediamo nel prossimo e ultimo capitolo di queste lezioni sulla cottura della pizza, andremo vedere le differenze tra forno a legna e forno elettrico.
Bibliografia
Andrey Varlamov, Andreas Glatz, Sergio Grasso, The Physics of baking good Pizza, Physics Education vol.53 Nov 2018